Wiener Schnitzel — das Originalrezept

Das Wiener Schnitzel ist die Königsklasse der deutschen und österreichischen Küche: dünn geklopftes Kalbfleisch, goldgelbe Panade, die beim Schneiden knusprig bröselt. Der wichtigste Trick steckt schon im Namen — klassisch wird Kalbfleisch verwendet, nicht Schwein. Wer Schweineschnitzel paniert, bekommt ein sehr gutes Essen, aber streng genommen kein Wiener Schnitzel.

Die gute Nachricht: Mehr als fünf Zutaten und etwas Fingerspitzengefühl braucht es nicht. Was zählt, ist die Technik — und die erklären wir hier Schritt für Schritt, damit die Panade am Ende luftig aufbläht statt matschig am Fleisch zu kleben.

So gelingt es perfekt

Die Panade braucht Raum zum Atmen: Klopfen Sie das Fleisch nicht zu dünn (unter 4 mm reißt es), und drücken Sie die Brösel nur leicht an. Zwischen den einzelnen Panierstationen sollte das Schnitzel nie nass auf dem Teller liegen bleiben — Mehl abklopfen ist Pflicht.

Die Fetttemperatur entscheidet über alles. Zu kühles Fett macht die Panade fett und schwer, zu heißes verbrennt sie. Test: Ein Broeselkrümel soll sofort zischend aufsteigen, aber nicht schwarz werden. Und das Wichtigste: Nie mehr als zwei Schnitzel gleichzeitig in die Pfanne, sonst kühlt das Fett zu stark ab.

Eine kleine Geschichte zum Schluss: Das Wiener Schnitzel wurde im 19. Jahrhundert nach dem Vorbild der italienischen Cotoletta alla Milanese entwickelt und erlebte seinen Siegeszug in den Wiener Kaffeehäusern. Bis heute ist es das einzige Gericht, das ganz Österreich und weite Teile Deutschlands bei einem Streit einig macht — nämlich darüber, dass es am besten schmeckt, wenn man es selbst macht.

Die häufigsten Fehler beim Wiener Schnitzel: zu dickes Fleisch (dann wird die Panade dunkel, bevor das Fleisch gar ist), zu frühes Wenden (die Panade reißt ab) und zu kühles Fett (dann saugt sie sich voll). Wer diese drei Fehler vermeidet, bekommt garantiert ein perfektes Schnitzel. Und noch ein Tipp: Die Schnitzel nach dem Braten auf Küchenpapier abtropfen lassen — dann bleibt die Panade knusprig und nicht fettig.

Varianten und Tipps

Wer es traditionell mag, serviert Preiselbeeren und Kartoffel-Gurken-Salat dazu. Eine moderne Variante: die Schnitzel nach dem Braten auf Küchenpapier salzen und mit einer Scheibe Zitrone und gehackter Petersilie anrichten. Aus Schweinefleisch wird daraus das deutsche Schnitzel Wiener Art — genauso knusprig, nur günstiger.

Dazu passt

Zu einem echten Wiener Schnitzel gehören Preiselbeeren, ein Beilagensalat und eine Zitronenspalte. Pommes passen ebenfalls hervorragend — das Schnitzel selbst ist das Star.

Aufbewahren

Panaden sind frisch am besten. Reste halten sich maximal einen Tag im Kühlschrank und werden im Ofen bei 180 Grad knusprig aufgebacken — die Mikrowelle macht die Panade weich.

Häufige Fragen

Kalb oder Schwein — was ist richtig?

Original ist Kalbfleisch. Schweineschnitzel heißt korrekt „Schnitzel Wiener Art“ und schmeckt ebenfalls sehr gut, ist aber günstiger.

Warum löst sich meine Panade?

Meist zu wenig Mehl vor dem Ei oder zu früh gewendet. Das Schnitzel erst braten, wenn sich eine goldene Kante bildet, dann einmal wenden.

Wer das mag, wird auch Bratkartoffeln mit Spiegelei lieben.

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Alle Angaben sind Richtwerte – je nach Herd und Ofen kann die Zubereitung etwas variieren. Guten Appetit!